מאת: לוטי זילברמן מהנדסת כימיה תואר שני- עם התמחות בתרופות,תזונה וסביבה

הבחירה הטובה ביותר לכלים שאינם מגיבים עם האוכל :

1. כלים מצופים באמייל - ציפוי זה מבוסס על זכוכית שהוכנה בטמפרטורה גבוהה. ניתן להשתמש בכלים אלה כל החיים בתנאי שהמדובר בכלים איכותיים ובטיפול נכון (לדוגמה הכלים של CREUSET הנמצאים בחנויות בישראל, לא זולים כלל). ישנם גם כלים לא יקרים המצופים אמייל, אבל המדובר בשיכבה דקה מאד המתפוררת בקלות. לרוב הכלים הזולים לא שווים אפילו את מעט הכסף ששילמנו. קל לזהות התפוררות כששבבים מציפוי האמייל מתקלפים. מומלץ בשלב זה לחדול מיידית משימוש בכלי על מנת למנוע ששבבי אמייל יתערבבו באוכל, כמו גם למנוע מהמתכת החשופה להגיב עם האוכל.
2. כלי זכוכית למיניהם לא מגיבים עם האוכל ובדרך כלל אינם יקרים במיוחד. כלים אלו מומלצים מאוד לאיחסון אוכל.
3. במבוק הנמצא בשימוש בסירי אידוי, כפות בחישה, מגשים ועוד - אינו מגיבים עם המזון והמחירים צנועים.
4. כלי חרס גם לא מגיבים עם המזון. בנוסף, הם פולטים קרינה אינפרא-אדומה בעת הבישול, מנגנון יעיל המאפשר שיחרור של טעמים עדינים מהמזון. כלי אלו מומלצים לבישול על אש נמוכה או אפיה. השימוש בכלי חרס דורש טיפול מיוחד בגלל שהם שבירים. הם מוכרים בשם כלי טרה-קוטה (terra cotta  ).
5. גם למוצרי נייר שימושים יעילים במטבח, כגון לרפד תבניות  אלומיניום המיעדות לאפיה, לאיחסון מזון, לעטוף אותו לפני שמאחסנים באריזות פלסטיק.
6. כלי סיליקון נחשבים לא מגיבים (אינרטיים) וקיבלו אישור של המנהל למזון ותרופות האמריקאי FDA כבטוחים לשימוש בטמפרטורות של עד 220 מעלות צלסיוס. בטמפרטורות גבוהות יותר הסיליקון נמס אבל לא משחרר גזים רעילים. סיליקון הוא תערובת של חול עם חמצן , בשונה מהכלים הפלסטיים המכילים כימיקלים רעילים שעלולים להשתחרר למזון. כלי הסיליקון צבעונים וכוללים מגוון רחב של כלי אפיה, ספטולות, מגשים לקוביות קרח ולאפיית עוגיות. אלו הכלים הלא מגיבים היחידים שהמזון לא נדבק אליהם (non stick). קל מאוד לנקותם, אפשר להשתמש במדיח כלים, אפשר להוציא מהתנור ולהעביר ישר למקפיא. כלים אלו לא שומרים ריחות וכתמים, ניתן אפילו לקפל אותם על מנת לחסוך בנפח איחסון.

 כלים המגיבים במקצת עם האוכל :

1. כלי נירוסטה נחשבים יציבים ועשויים להיות בחירה טובה. ישנן איכויות שונות של נירוסטה כאשר הטוב ביותר הסוג המשמש לכלים רפואיים, במיוחד בחדרי ניתוח. בדרך כלל רשום על הכלים צירוף מספרים כגון 18/8 או 18/10. ה-18 מייצג את הריכוז באחוזים של הכרום והמיספר השני (8 או 10) מייצג את אחוז הניקל בתוך הנירוסטה. שתי המתכות חשובות למניעת חלודה והן נותנות כובד לכלים. כלי נירוסטה קלים לניקוי. הכלים אלה (סירים, מחבתות, סכום ועוד) עשויים להיות בחירה סבירה לציוד בסיסי במטבח, אך יש להקפיד על מספר כללים:מייד אחרי הבישול יש להעביר את התבשיל לכלי זכוכית, על מנת למנוע קבלת טעם מתכתי של המזון.לא להשתמש בחמרי ניקוי הגורמים לשריטות. ממולץ שלא להשתמש בכלים שרוטים כיוון שאלו פולטים מתכות בכמויות גדולות יותר מהמקובל. ניקל בכמויות זעירות אינו רעיל אבל עלול לגרום לאלרגיות. אנשים הידועים כאלרגים לניקל צריכים להמנע מלבשל בכלים מנירוסטה, אם במקרה נשרף המזון בתוך הסיר, מומלץ לכסות החלק השרוף בסודה לאפיה או חומר ניקוי חזק ולהשאיר כבהשרייה למשך כ-24 שעות.
2. כלים מפלדת פחם (carbon steel) - אינם יקרים וטובים לווק או מחבת להקפצה כיוון שפיזור החום יעיל ומהיר. חשוב לייבש אותם היטב אחרי שימוש כדי למנוע חלודה.
3. כלים מיציקת ברזל - טובים לפנקייק, לאפיית לחם, בלינצ'ס, להקפצת ירקות. אינם מומלצים לבישול מרקים, מאכלים עם נוזלים או מאכלים חומציים. תבשילים אלה סופגים טעם מתכתי מהברזל של הכלי. מרק שבושל בכלי מיציקת ברזל אמנם הוא עשיר בברזל, אך לא בצורה שגוף יכול לעכל ומומלץ לוותר על תוספת זו.בזמן אחרון אפשר למצוא בישראל כלים יצוקים של  חברת ברגהוף BergHOFF בלגיה שפיתחה חומר חדש המורכב משלוש שכבות חומרים,הכוללות מינרל עמיד במיוחד.לדברי חברת ברגהוף העולמית הציפוי ה"פרנו פלטינום" CAST LINE מונע הידבקות, מבטיח איכות,אורך חיים וביצועים מעולים.הכלים מיועדים לבישול בריא ,טיגון ואפיה בלי שמן או חמאה, בישול עם מעט מים או ללא מים בכלל.אפשר למצוא מגוון רחב של כלים מטבח של החברה והם עומדים בתקני הבריאות האירופאים המחמירים ביותר העוסקים בכלי אוכל,ומותאמים לכל סוגי הכיריים הקיימים כולל אינדוקציה. הם יכולים להיות התחליף הטוב של הכלים עם ציפוי טפלון.כלים נירוסטה 18/10באיכות טובה מתוצרת איטליה של GCC הם גם בחירה לבישול בלי שמן ,ובלי מים –בישול בריא השומרת על  הויטמינים ומינרלים של המזון.הבישול מתבצע בתת לחץ ללא נוכחות אוויר מה שנותן האפשרות לבשל בטמפרטורות יותר נמוכות.על מכסה של הסירים יש מד חום המאפשר בקרת הטמפרטורה של הבישולים,במיוחד בירקות שמומלץ לבשל בטמפרטורות נמוכות בין 60-70 מעלות על מנת לשמור על הויטמינים ומינרלים שלהםלפי הצורך אפשר להשתמש בסירים כמו מערכת בישול, אחד על השני.

כלים מגיבים - לא מומלצים :

1. כלים עם ציפוי טפלון ,ציפוי טפלון יעיל במניעת הדבקות המזון לכלים. אולם הטפלון נקשר למומי לידה ומוות של חיות מחמד. ציפויי טפלון וסילברסטון נשרטים בקלות ומשחררים שבבי טפלון לתוך המזון בעת הבישול וגם גזים רעילים בטמפרטורות גבוהות. היצרן הטפלון (DuPont) טוען ששחרור של הגזים הרעילים מתחיל ב-230 מעלות צלזיוס. בטמפרטורות גבוהות של 360 מעלות ציפוי הטפלון משחרר לפחות שש גזים רעילים, שניים מהם ידועים כמסרטנים. ב-מרץ 2003 פורסם דו"ח של קבוצת עבודה סביבתית EWG (Environmental Working Group) של ה-EPA (הסוכנות האמריקנית להגנה הסביבה). הדו"ח כולל סקר סיכונים המראה שכימיקל הנקרא PFOA (חומצה פרפלואורואוקטאנוית) פוגע בהתפתחות ובפוריות של בני אדם. חמר זה נמצא בטפלון, בבגדים, שטיחים הדוחים כתמים, באריזות של מזון ובמוצרי קוסמטיקה.בינואר 2005 דיווח ה-EPA כי אחד מהחומרים הכימיים המשמש לייצור טפלון אותר בדמם של תינוקות (דם מחבל התבור). חמר זה עלול לגרום לסרטן ולבעיות התפתחותיות. מחקרים דומים נעשה גם בבית חולים  ג'והן הופקינס שבארצות הברית. המחקר התפרסם ב-2006 והראו שחמר כימי זה נמצא בדמם של 99% של מבין 300 התינוקות שנבדקו. ממשלת קנדה אף אסרה לחלוטין על שימוש בכימיקל PFOA . ה-EPA דווח גם על שהחומר, גם בריכוזים נמוכים, משפיע על עליית רמת הכולסטרול,  הטריגליצרידים וכתוצאה מכך גם שכיחות התקפי לב או שטפי דם.  הפיתרון הטוב ביותר הוא כמובן להוציא את הכימיקל מכלל שימוש, או להוציא את כלי הטפלון מהמטבח. אם בכל זאת החלטתם להמשיך להשתמש בכלים מצופים בטפלון חשוב להקפיד לא להשתמש בכלים עם שריטות. הם פולטים בנוסף גם אלומיניום  שהוא לרוב חמר הבסיס לכלים עם ציפוי טפלון. לא להשתמש בכלים בטמפרטורות גבוהות מ-200 מעלות צלזיוס, להרחיק חיות מחמד בזמן הבישול ולבשל עם החלון פתוח.
2. כלים מאלומיניום, כלים קלים, זולים, מפזרים חום ביעילות, אך למרבה הצער האלומיניום מגיב עם המזון. בזמן הבישול המזון מגיב עם האלומיניום ומיצר מלחי אלומיניום רעילים. מלחים אלו נקשרו להפרעות קורדינאציה, בעיות מוטוריות, בעיות ראייה ואף מחלת האלצהיימר. למרות זאת יש להדגיש המחקרים עדיין לא חד משמעיים בנושא. מומלץ לשמור את כלי האלומיניום בתנאים טובים. ככל שכמות השריטות גדלה, הם משחררים יותר אלומיניום למזון. מזון בכלי אלומניום או בנייר אלומיניום  למשך זמן רב, זמן בישול ממושך או איחסון ממושך מגדיל את כמות האלומיניום באוכל. אין לבשל או לאחסן אוכל חומצי (כגון רוטב עגבניות, כרוב חמוץ) בכלים מאלומיניום. קיימים כלי אלומיניום שעברו טיפול מיוחד שהופך את פני השטח של הכלי לתחמוצת אלומיניום, חמר חזק ולא מגיב עם אוכל. כלים שעברו טיפול זה יסומנו כ-אנודיזד אלומיניום (anodized aluminium cookware). כלים אלו יקרים יותר אך אינם סובלים מהמגבלות של אוכל חומצי.
3. כלי פלסטיק -השימוש בכלים ואריזות פלסטיק חייב להתחשב בהמלצות היצרן לגבי אופי השימוש. לא מומלץ להשתמש בכלים ואריזות פלסטיק במכשיר המיקרוגל אלא אם התווית מציינת שהדבר מותר. בשימוש חוזר באריזות פלסטיק (כגון אריזות ממוצרי חלב) יש לקרר היטב את המזון לפני שמעבירים אותו למיכל, ולאחסן מייד במקרר. אסור לאחסן או לחמם מזון בכלי פלסטיק שלא מיועדים למזון. ככלל ככל שהפלסטיק גמיש יותר, הוא מגיב יותר עם המזון ומשחרר כימיקלים לתוכו. כך למשל ניילון נצמד מגיב יותר מפלסטיק של בקבוק החלב, וזה מגיב יותר מאשר כלי פלסטיק קשיח. פולי-ויניל כלוריד PVC, שהוא המרכיב המרכזי בסוגי פלסטיק רבים, משחרר כימיקל רעיל המפריע לפעילות ההורמונלית בגוף. החמר מופרש לשיכבה של האוכל שבאה במגע ישיר עם הפלסטיק. בנוסף, ה-PVC מכיל תוסף בשם פטאלאט, כימיקל שמטצבר ברקמות הגוף וגורם נזק לכבד ולריאות. הפטאלאט משתחרר במיוחד בלחץ, במגע עם שומנים ובחום שמעל ל-30 מעלות צלזיוס.רצוי לאחסן בכלי פלסטיק רק אוכל יבש וקר. לא מומלץ לאחסן חמוצים, מיצים ואוכל שמן.
4. כלי קרמיקה -כלים אלה עשויים להיות בחירה טובה, בתנאי שהם לא מכילים עופרת. עופרת מוגדר "רעל" לפי החוק הבינלאומי כמו  גם לפי חוק חומרים מסוכנים בארץ.  במאמר שכותרתו "מתנה לא רצויה, עופרת בכלי קרמיקה" תאר לפני מספר שנים דל בלומנטל מה-FDA (מנהל המזון והתרופות האמריקאי) מספר מקרים של הרעלת משפחות כתוצאה מאכילה ושתייה של מזון שאוחסן בכלי קרמיקה שלא עומדים בתקנים ולא עברו בדיקות לעופרת וקדמיום. ה-FDA החל לקבוע תקנים כבר ב-1969 לאחר שמשפחה מקליפורניה קיבלה הרעלת עופרת כתוצאה משתיית מיץ תפוזים שאוחסן בכד קרמיקה שרכשו במקסיקו.מחקרים טוקסיקולוגים הראו שכמויות זעירות של עופרת (פחות ממיליונית גרם) עלולים להיות קטלניים. לפיכך ה-FDA החמיר את הדרישות לכמות העופרת המשתחררת מכדים בתמיסה חומצית. החוק בארצות הברית דורש מהיצרנים שמיצרים כלי קרמיקה המקושטים עם צבעי עופרת לחרוט אזהרה ברורה: "לא לשימוש למזון - עלול להרעיל את המזון", או לחלופין שיהיה חור בתחתית הכלי שימנע שימוש למזון. הבעיה היא עם כלים שאין עליהם פיקוח. ה-FDA  מנסה ליצור שיתוף פעולה מצד הציבור ובין היתר ביקש משלטונות המכס לשלב אזהרה בחוברת לנוסעים לחו"ל לפיה "כלי קרמיקה הנמכרים מחוץ לארה"ב עלולים להכיל כמויות מסוכנות של עופרת המשתחררת לאוכל ושתייה חומציים". הם ממליצים  להשתמש בכלים שנקנו במקסיקו, סין, הונג-קונג והודו רק לקישוט, או להעביר אותם לבדיקה של מעבדה מוסמכת. הממשל ומשרד הביטחון האמריקאים נעזרים ב-FDA במטרה להדריך אנשים שנוסעים לשליחויות (במיוחד לסין) לא להשתמש בכלי קרמיקה סיניים, כיוון ש הם לא עוברים בדיקות בדרך כלל, ועלולים לזהם את המזון. בארץ קיים תקן לבדיקת כלי קרמיקה, תקן לא מחייב. בפניה למשרד הבריאות לגבי מצב הפיקוח של כלי קרמיקה, נאמר שמשרד המסחר והתעשייה נושא באחריות לפיקוח על כלי קרמיקה. משרד המסחר והתעשייה מצידו הסביר ש-"אכיפת מוצרי מזון ומה שקשור למזון נמצא בסמכותו של משרד הבריאות". בנוסף הם מספרים שבשנת 2003, ביוזמה חד פעמית, נבדקו ספלי קפה שיובאו מסין. הבדיקה העלתה רמת עופרת הגבוהה עד פי 12 מהמותר! בעקבות הממצאים פירסם היבואן על פי הוראות הממונה על התקינה הודעה אזהרה לציבור, הספלים נאספו מהשיווק והושמדו. למרבה הצער, בדיקות כאלו לא מתבצעות באופן שוטף, ולכן לא מומלץ לאחסן שתייה או אוכל חומציים בכלים כאלה.

התאמת המזון לכלי : 

מזון חם מגיב מהר יותר ממזון קר.

מספר המלצות לבישול ואחסון נכונים

•  רצוי לאחסן מזון בכלי זכוכית ולא בכלי פלסטיק
• אין להשתמש בכוסות קלקר לשתייה, במיוחד לשתיה חמה
• בזמן הבישול לשמור על מטבח מאוורר
• ידייות הפלסטיק של סירים מתחממות מאוד בעת בישול ועלולות לשחרר אדים רעילים. רצוי לבחור סירים עם ידיות הנשארים קרות לפרק זמן סביר על הכיריים או בתנור.
• לא להשתמש אבקות או כריות ניקוי שעלולות לגרום לשריטות, במיוחד בכלים המיועדים למיקרוגל